一、調(diào)研背景與意義

（一）調(diào)研背景

近年來(lái)，國(guó)家高度重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與鄉(xiāng)村振興的深度融合，明確提出要讓非遺從 “文化記憶” 轉(zhuǎn)變?yōu)?nbsp;“產(chǎn)業(yè)動(dòng)能”，為鄉(xiāng)村發(fā)展注入文化活力。徽州地區(qū)作為徽文化的核心發(fā)源地，擁有豐富的非遺資源，其中徽州粿食以其獨(dú)特的制作工藝、深厚的民俗內(nèi)涵，成為當(dāng)?shù)仫嬍澄幕闹匾d體。

然而，在現(xiàn)代化進(jìn)程中，徽州粿食面臨多重發(fā)展困境。一方面，傳統(tǒng)制作工藝依賴口傳心授，年輕一代學(xué)習(xí)意愿低，導(dǎo)致技藝面臨失傳風(fēng)險(xiǎn)；另一方面，粿食的市場(chǎng)認(rèn)知度局限于本地，未形成規(guī)模化傳播，且產(chǎn)品配方、包裝設(shè)計(jì)較為傳統(tǒng)，難以滿足當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)健康、美觀的需求，商業(yè)化程度嚴(yán)重不足。基于此，食韻徽州實(shí)踐隊(duì)以 “徽州粿食非遺文化傳承與創(chuàng)新” 為課題，開(kāi)展專項(xiàng)調(diào)研與實(shí)踐活動(dòng)。

（二）調(diào)研意義

文化保護(hù)層面：系統(tǒng)梳理徽州粿食的歷史淵源、制作工藝與民俗故事，建立文化檔案，填補(bǔ)當(dāng)前徽州飲食類非遺研究的細(xì)節(jié)空白，為技藝傳承提供理論支撐。鄉(xiāng)村振興層面：探索粿食文化與鄉(xiāng)村文旅、特色產(chǎn)業(yè)的結(jié)合路徑，通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新與市場(chǎng)推廣，助力徽州地區(qū)打造特色飲食 IP，帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展。實(shí)踐育人層面：團(tuán)隊(duì)成員跨專業(yè)協(xié)作，將食品科學(xué)、社會(huì)學(xué)、新媒體運(yùn)營(yíng)等知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐，提升解決實(shí)際問(wèn)題的能力，同時(shí)增強(qiáng)青年群體對(duì)非遺文化的保護(hù)意識(shí)與傳承責(zé)任感。

二、調(diào)研概況

（一）調(diào)研團(tuán)隊(duì)

本次調(diào)研由淮北師范大學(xué)計(jì)算機(jī)科學(xué)與技術(shù)學(xué)院 “食韻徽州實(shí)踐隊(duì)” 負(fù)責(zé)，團(tuán)隊(duì)成員共 6 人，均為 2024 級(jí)學(xué)生，涵蓋網(wǎng)絡(luò)工程、信息安全等專業(yè)，分工明確：朱毅擔(dān)任隊(duì)長(zhǎng)，統(tǒng)籌整體調(diào)研進(jìn)度；張翔負(fù)責(zé)食品科學(xué)相關(guān)的粿食配方改良與工藝優(yōu)化；戚志祥主導(dǎo)新媒體宣傳，包括短視頻拍攝剪輯與平臺(tái)運(yùn)營(yíng)；唐正文設(shè)計(jì)調(diào)研方案并開(kāi)展數(shù)據(jù)分析；劉強(qiáng)林制定產(chǎn)品推廣策略；唐天樂(lè)負(fù)責(zé)全程記錄與匯報(bào)材料整理。團(tuán)隊(duì)邀請(qǐng)計(jì)算機(jī)科學(xué)與技術(shù)學(xué)院田春雨講師擔(dān)任指導(dǎo)教師，提供專業(yè)方向與實(shí)踐方法指導(dǎo)。

（二） 調(diào)研時(shí)間與地點(diǎn)

1．調(diào)研地點(diǎn)：以安徽省黃山市為核心調(diào)研區(qū)域，重點(diǎn)走訪休寧粿食工坊、屯溪老街老字號(hào)店鋪、黃山景區(qū)及周邊社區(qū)，覆蓋粿食制作源頭、銷售場(chǎng)景與消費(fèi)群體集中區(qū)域。

（三）調(diào)研方法

文獻(xiàn)研究法：前期查閱《徽州飲食文化志》《安徽非遺名錄》等文獻(xiàn)，梳理徽州粿食的歷史發(fā)展脈絡(luò)、地域特色及政策支持背景，為調(diào)研奠定理論基礎(chǔ)。實(shí)地訪談法：走訪 12 位粿食制作傳承人、5 家老字號(hào)店鋪經(jīng)營(yíng)者及 3 位餐飲行業(yè)專家，深入了解傳統(tǒng)工藝細(xì)節(jié)、傳承困境及市場(chǎng)需求，挖掘粿食背后的民俗故事（如節(jié)慶食用習(xí)俗、家族傳承故事）。問(wèn)卷調(diào)查法：在黃山景區(qū)、屯溪老街社區(qū)發(fā)放問(wèn)卷 300 份，回收有效問(wèn)卷 286 份，分析不同年齡、地域消費(fèi)者對(duì)粿食的口味偏好、購(gòu)買意愿及改良需求。參與式觀察法：在休寧粿食工坊全程觀摩粿食制作過(guò)程，從選材（如清明粿的艾草采摘、米漿制作）、揉面、包餡到蒸制、冷卻，記錄每一步工藝要點(diǎn)與操作技巧。

三、調(diào)研內(nèi)容與結(jié)果

（一）徽州粿食文化傳承現(xiàn)狀

歷史與工藝梳理
徽州粿食的歷史可追溯至宋代，最初為祭祀用品，后逐漸融入日常生活，成為節(jié)慶、婚喪嫁娶等場(chǎng)景的特色食物。其制作工藝極為講究，以 “米” 為核心原料，需經(jīng)過(guò) “泡米 - 磨漿 - 壓干 - 揉面 - 包餡 - 塑形 - 蒸制” 七大步驟，不同品類的粿食在工藝上各有差異：

• 清明粿：選用春季新鮮艾草，焯水后與糯米面揉合，包入咸菜筍干餡或豆沙餡，象征 “清明祭祖、迎春嘗鮮”；
• 冬至粿：以秈米為主料，加入臘肉、豆腐干等餡料，口感軟糯，寓意 “團(tuán)圓保暖”；
• 油煎粿：采用發(fā)酵面團(tuán)，包入蘿卜絲餡，煎至金黃酥脆，是屯溪老街的經(jīng)典街頭小吃。

傳承困境分析
通過(guò)訪談與問(wèn)卷數(shù)據(jù)，團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)徽州粿食傳承面臨三大核心問(wèn)題：

• 傳承人老齡化嚴(yán)重：受訪的 12 位傳承人中，年齡集中在 55-70 歲，40 歲以下傳承人僅 1 人，年輕一代因 “工藝復(fù)雜、收入低” 不愿學(xué)習(xí)，技藝面臨斷代風(fēng)險(xiǎn)；
• 認(rèn)知度局限：?jiǎn)柧盹@示，僅 38% 的非徽州地區(qū)受訪者聽(tīng)說(shuō)過(guò) “徽州粿食”，62% 的消費(fèi)者通過(guò) “本地親友推薦” 了解，缺乏全國(guó)性的文化傳播渠道；
• 商業(yè)化程度低：現(xiàn)有粿食銷售以 “小作坊、夫妻店” 為主，包裝多為簡(jiǎn)易塑料袋，無(wú)品牌標(biāo)識(shí)，且僅在本地線下售賣，未進(jìn)入電商平臺(tái)，難以觸達(dá)更廣泛消費(fèi)群體。

（二）消費(fèi)者需求與市場(chǎng)分析

基于 286 份有效問(wèn)卷，團(tuán)隊(duì)對(duì)消費(fèi)者需求進(jìn)行了系統(tǒng)分析：

 

口味偏好：45% 的消費(fèi)者偏好 “咸鮮口”（如咸菜筍干餡），35% 偏好 “甜口”（如豆沙餡），20% 希望推出 “低糖、低脂” 的健康口味；

購(gòu)買場(chǎng)景：60% 的消費(fèi)者選擇在 “旅游景區(qū)、特產(chǎn)店” 購(gòu)買，25% 在 “社區(qū)便利店”，僅 15% 會(huì)通過(guò)線上渠道購(gòu)買；

改良需求：72% 的年輕消費(fèi)者（18-30 歲）希望粿食“減小分量、便于攜帶”，65% 關(guān)注 “包裝設(shè)計(jì)美觀度”，58% 愿意嘗試 “粗糧、雜糧” 等健康配方的粿食。

（三）文化傳播與產(chǎn)品創(chuàng)新實(shí)踐結(jié)果

1. 宣傳推廣成果
• 線上傳播：制作 3 條主題短視頻（《一口粿香，千年徽州》《清明粿的艾草情緣》《老街里的油煎粿》），發(fā)布至抖音、B 站平臺(tái)，累計(jì)播放量達(dá) 5800 人次，覆蓋目標(biāo)人群（18-45 歲關(guān)注非遺、美食的用戶）；撰寫(xiě) 2 篇深度推文《從宋代祭祀到當(dāng)代美食：徽州粿食的千年變遷》《手把手教你做清明粿：傳統(tǒng)工藝在家復(fù)刻》，在學(xué)校官網(wǎng)、“淮師青年” 公眾號(hào)發(fā)布，閱讀量超 1200 次。
2. 線下活動(dòng)：7 月 23 日在屯溪老街舉辦 “徽州粿食文化節(jié)”，設(shè)置三大區(qū)域：傳統(tǒng)工藝體驗(yàn)區(qū)（邀請(qǐng)傳承人現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)）、新品試吃區(qū)（展示改良后的低糖粿食）、文創(chuàng)展示區(qū)（展出粿模冰箱貼、食譜手冊(cè)）
3. 產(chǎn)品創(chuàng)新成果
• 配方改良：結(jié)合消費(fèi)者需求，團(tuán)隊(duì)聯(lián)合粿食傳承人開(kāi)發(fā) 1 款創(chuàng)新配方：

低糖清明粿：將傳統(tǒng)糯米面與全麥粉按 7:3 比例混合，減少糖分添加，艾草用量增加 20%，提升清香口感，適合健康飲食需求；

• 包裝與文創(chuàng)設(shè)計(jì)：設(shè)計(jì) 1 套融入徽州元素的包裝與文創(chuàng)產(chǎn)品：

粿食包裝：采用徽派建筑的 “馬頭墻” 紋樣，主色調(diào)為青灰色與米白色，標(biāo)注 “徽州粿食” 品牌標(biāo)識(shí)及制作工藝簡(jiǎn)介，分為 “單顆裝”（便于攜帶）與 “禮盒裝”（適合送禮）；

文創(chuàng)產(chǎn)品：包括粿模冰箱貼（復(fù)刻傳統(tǒng)木質(zhì)粿模圖案）、《徽州粿食食譜手冊(cè)》（收錄 8 款經(jīng)典粿食制作方法）、艾草香包（提取粿食制作中的艾草元素，兼具美觀與實(shí)用）。

四、問(wèn)題總結(jié)與發(fā)展建議

（一）核心問(wèn)題總結(jié)

1. 傳承斷層：傳承人老齡化、年輕一代參與度低，技藝面臨失傳；
2. 傳播不足：缺乏系統(tǒng)化的線上線下傳播渠道，全國(guó)認(rèn)知度低；
3. 產(chǎn)品滯后：配方傳統(tǒng)、包裝簡(jiǎn)陋，不符合當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)健康、美觀的需求；
4. 產(chǎn)業(yè)分散：無(wú)規(guī)模化生產(chǎn)與品牌化運(yùn)營(yíng)，商業(yè)化路徑不清晰。

五、調(diào)研總結(jié)與實(shí)踐反思

（一）調(diào)研成果總結(jié)

本次社會(huì)實(shí)踐通過(guò) “調(diào)研 - 創(chuàng)新 - 落地” 的閉環(huán)實(shí)踐，取得了三方面成果：

1. 文化研究成果：完成 3 萬(wàn)字《徽州粿食文化傳承現(xiàn)狀與創(chuàng)新發(fā)展策略報(bào)告》，系統(tǒng)梳理粿食歷史、工藝與傳承困境，為后續(xù)研究提供詳實(shí)資料；
2. 宣傳推廣成果：線上宣傳覆蓋超 5800 人次，線下文化節(jié)吸引 200 余人參與，有效提升了徽州粿食的認(rèn)知度；
3. 產(chǎn)品創(chuàng)新成果：落地 2 款改良粿食配方、1 套徽派包裝設(shè)計(jì)及 1 套文創(chuàng)產(chǎn)品，為粿食商業(yè)化提供了可落地的實(shí)踐樣本。

（二）實(shí)踐反思與展望

1. 不足與改進(jìn)
• 調(diào)研范圍有限：本次僅覆蓋黃山市核心區(qū)域，未涉及徽州其他縣區(qū)（如歙縣、黟縣），后續(xù)可擴(kuò)大調(diào)研范圍，收集更全面的文化與市場(chǎng)數(shù)據(jù)；
• 產(chǎn)品落地待驗(yàn)證：改良后的粿食與文創(chuàng)產(chǎn)品尚未進(jìn)入實(shí)際銷售環(huán)節(jié)，需進(jìn)一步與當(dāng)?shù)仄髽I(yè)合作，測(cè)試市場(chǎng)反饋并優(yōu)化產(chǎn)品；
• 長(zhǎng)效機(jī)制缺失：目前的文化傳播與傳承活動(dòng)多為“短期實(shí)踐”，需建立與傳承人、政府的長(zhǎng)期合作機(jī)制，確保項(xiàng)目可持續(xù)推進(jìn)。
2. 未來(lái)展望
團(tuán)隊(duì)計(jì)劃在 2025 年秋季學(xué)期，繼續(xù)推進(jìn)三項(xiàng)工作：一是將改良后的粿食配方與包裝設(shè)計(jì)交付黃山本地老字號(hào)店鋪試用，收集銷售數(shù)據(jù)與消費(fèi)者反饋；二是聯(lián)合學(xué)校 “鄉(xiāng)村振興電商平臺(tái)”，幫助粿食作坊開(kāi)展線上銷售；三是整理調(diào)研成果，形成《徽州粿食非遺保護(hù)建議報(bào)告》，提交至黃山市文旅局，為政策制定提供參考。

通過(guò)本次實(shí)踐，團(tuán)隊(duì)深刻認(rèn)識(shí)到：非遺文化的傳承不僅需要 “保護(hù)原真性”，更需要 “創(chuàng)新生命力”。只有讓傳統(tǒng)與現(xiàn)代接軌、文化與產(chǎn)業(yè)融合，才能讓徽州粿食這類非遺美食真正 “活” 在當(dāng)下，成為鄉(xiāng)村振興的文化紐帶與經(jīng)濟(jì)動(dòng)力。

六、附錄

1. 《徽州粿食制作工藝記錄表》
2. 徽州粿食文化節(jié)活動(dòng)照片與參與者反饋問(wèn)卷
3. 改良粿食配方與包裝設(shè)計(jì)稿
4. 消費(fèi)者需求調(diào)研問(wèn)卷（樣本）

 

食韻徽州實(shí)踐隊(duì)
2025 年 8 月 12 日